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La cuisine aux plantes sauvages comestibles de Caroline

Recettes à base de fleurs de sureau

vendredi 17 avril 2020 par admin1

Pendant le confinement Caroline nous envoie ses recettes de printemps :

Comme le sureau est en fleurs, pour changer du pétillant de sureau (qui a quand même une fâcheuse tendance à exploser), voici 2 recettes simples et rapides. Pour ceux qui auraient de l’agar agar ( mélange d’algues gélifiant qu’on trouve à la Biocoop) je vous propose :

Flan de fleurs de sureau (pour 4 personnes)

500ml de lait végétal ( 1/2 lait riz-noisettes/1/2 lait d’amandes) ou lait de vache
30 g de sucre poudre
4 c à s de fleurs de sureau sèches ou 6 c à s de fleurs fraîches
2 g d’agar agar

Faire bouillir le lait puis mettre les fleurs égrenées et laisser infuser 15 à 30 min. _ Filtrer, ajouter sucre et agar agar et remettre à bouillir 1 mn.
Versez dans des ramequins et laisser refroidir

Crème de fleurs de sureau :

Pour ceux qui n’auraient pas d’agar agar mais qui auraient des œufs

_ 1 grappe (le vrai nom est corymbe !) de fleurs (sans le vert) _ 1/2 litre de lait végétal ou de vache _ 1/2 c à s de semoule ou crème de quinoa ou maïzena _ 30g de sucre de canne _ 2 jaunes d’oeufs

Détacher les fleurs et mettre dans le lait chaud.

Infuser 30 minutes et filtrer.
Battre les jaunes d’oeufs et y ajouter le lait tiédi et la semoule délayée dans un peu de lait.
Tourner vigoureusement et épaissir à feu doux.
Verser la crème dans des ramequins et les garnir de fraises et de quelques fleurs.
Cette crème peut servir pour une tarte sablée cuite à blanc. Y répartir la crème , couvrir de fraises (et si vous avez penser à en faire l’été dernier) glacer à la gelée de baies de sureau.

Méfiez vous j’ai tendance à peu sucrer, peut être que la quantité de sucre vous paraîtra insuffisante.

Crumble aux poires et fleurs de sureau

Encore une recette pour utiliser les fleurs de sureau, mais les fleurs de sureau c’est maintenant ou l’année prochaine !
Je vous propose une recette de crumble. La recette classique est plutôt avec des pommes. J’ai voulu tester avec des poires. Je trouve ça meilleur encore. Pour la pâte à crumble, j’utilise la recette de Cyrille Lignac (même poids de farine, sucre, beurre et poudre d’amande). Comme je trouve que poire et chocolat vont bien ensemble et qu’il me restait de la farine de caroube qui a un petit goût de chocolat, j’en ai mis 20g, on peut la remplacer par de la poudre de cacao ... ou rien du tout)

Ingrédients :

5 poires bien mûres
10 corymbes de fleurs égrainées (retirer au maximum les parties vertes)
100g de farine de blé (pour moi 20g de farine de teff, 20g de farine de caroube, 60g de farine de pois chiche)
100g de poudre d’amandes
100g de sucre roux (j’ai mis 75g = ok) _100g de beurre

Mettre les poires en morceaux directement dans le plat. Si elles sont un peu dures, les faire compoter un peu au préalable Recouvrir de fleurs de sureau puis de l’appareil à crumble. Mettre au four 180° pendant environ 30 minutes. Meilleur tiède voir froid.

Apéro tout sureau : tartinade

Je vous propose aujourd’hui une Tartinade à base de sureau, un pétillant de sureau et un "vin" de sureau. La Tartinade est très rapide, pour la boisson il vous faudra attendre, si vous n’en avez pas, comme moi, gardé de l’année dernière. Ce sera ma dernière recette à base de sureau pour ne pas vous lasser. Ceux qui en voudraient d’autres, dites le moi je vous en enverrai. Je vous conseille néanmoins de ne pas tout cueillir sinon vous n’aurez pas de baies avec lesquelles on peut faire aussi plein de préparations intéressantes (et notamment du sirop de baies de sureau pour stimuler l’immunité l’hiver).

Ingrédients :

8 corymbes de fleurs de sureau 60 g de parmesan râpé 80 g d’amandes effilées 1 c a c de jus de citron Poivre et sel 2 c à s d’huile d’olive 150 g de fromage frais de chèvre

Egrenez les fleurs et mettez les dans un mixer. Ajoutez les autres ingrédients et mixez brièvement. À tartiner sur des tranches de pain grillé

Pétillant de sureau

Ingrédients : pour 5 litres d’eau
30 corymbes fraîches de sureau)
Sucre 1,5 kg
Levure de boulanger (1/2 c à c)
Citrons 2
Oranges 3

Mettre dans une jarre, opaque aux rayons du soleil, les fleurs grossièrement hachées (enlever un maximum de tiges vertes), les fruits coupés en morceaux : laver, essuyer, peler le zeste, le couper et le mettre dans la jarre ; puis enlever et jeter le zeste (partie blanche amère), trancher puis recouper les fruits et mettre dans la jarre. Ajouter le sucre et l’eau bouillante. Remuer avec une cuillère en bois.
Quand le mélange est tiède, délayer la levure dans un peu d’infusion (de la jarre) et déposer la sur une fine tranche de pain. Déposer la tranche de pain sur la préparation. Couvrir d’un linge léger (pour protéger des insectes). Remuer tous les jours pendant une semaine puis de temps en temps pendant encore une semaine. Je garde la jarre dans ma cuisine pour ne pas l’oublier. Au bout de 2 semaines (voir moins s’il fait chaud) goûter chaque jour pour décider du moment de la filtration : plus la la macération est longue plus le résultat final est amer et alcoolisé : le sucre se transforme de plus en plus en alcool. Quand le goût vous convient, passer et exprimer fruits et fleurs. Laisser la lie dans le fond (le sureau contient beaucoup de pollens). Laisser macérer encore 1 mois au frais (en cave) et mettre en bouteilles à canette.
Conserver au frais à la verticale dans un carton épais (pour moi au réfrigérateur) et attention à l’ouverture qui peut être explosive ; ma technique : je mets la bouteille dans un saladier et je l’ouvre très progressivement en la refermant régulièrement jusqu’à ce que la pression soit moins forte (cela dure plusieurs minutes). Je récupère à la fin le liquide qui a coulé sur les bords de la bouteille et s’est accumulé dans le saladier.

Raisons d’un échec (transformation en vinaigre) :
Pas assez remué
Trop chaud ou trop froid
Bocal pas protégé des insectes

Sur le même principe (en réajustant les quantités) on peut faire du pétillant avec n’importe quelle plante aromatique ( feuilles de ronces, cassis, framboise, noyer, ortie, sauge, reine des prés, pétales de roses ...)

Vin de sureau :

Autre recette, non pétillante donc moins dangereuse, du "vin" de sureau quantités approximatives à réajuster en fonction du degré d’alcool souhaité au final, en sachant que pour que cet apéritif se conserve longtemps, il doit faire 16° minimum.
Personnellement dans un bocal d’1 litre je mets 8 corymbes de fleurs ( ombelles découpées au ciseau pour ne laisser que le minimum de tiges vertes), 1 bouteille de vin blanc sec, 1 verre d’alcool de fruit, 1 verre de sucre roux. Je ferme le bocal et laisse macérer une dizaine de jours en remuant tous les jours, (je laisse le bocal dans ma cuisine pour ne pas oublier de le remuer) puis je filtre et mets en bouteille. Peut être consommé de suite.

Beignets de fleurs de sureau

Avez vous remarqué tous ces arbres en fleurs (blanches) au bord des routes, des sureaux, des acacias ( ou plutôt robiniers faux-acacias ! ), des aubépines ? Si avec l’aubépine on fait plutôt des infusions pour normaliser le rythme cardiaque, avec les fleurs des deux autres on peut faire des beignets. Je n’ai pas résisté et je vous donne la recette réalisée avec du sureau cette fois

Pour 6 personnes
18 corymbes de fleurs de sureau
2 œufs
50g de sucre roux
200 g de farine de riz (ou de blé)
125 ml de lait d’amande + 125 ml de bière blonde (ou 25 cl de lait)
1 c à c de jus de citron
Huile pour friture

Casser les œufs et mettre les blancs de côté. Dans un saladier, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine, le lait d’amande et la bière en fouettant bien. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et le jus de citron. Les incorporer à la pâte. La laisser reposer 30 minutes. Dans une casserole chauffer doucement le bain de friture. En les tenant par la tige, tremper une à une les corymbes dans la pâte et les plonger dans l’huile chaude. Laisser cuire 2 minutes de chaque côté. Les poser sur du papier absorbant, les éponger délicatement puis les saupoudrer de sucre.

Attention, les tiges ne sont pas comestibles.

Vous pouvez aussi réaliser ces beignets avec des fleurs de glycine ou d’arbre de Judée ( la couleur est superbe, le goût un peu plus fade)


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